User:Praewdu
ขนมทองหยิบและขนมทองหยอด[edit]
กำเนิดทองหยิบ ทองหยอด ขนมไทย เกิดการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ เมื่อ “ท้าวทองกีบม้า” หรือชื่อเดิมว่า “มารี กีมาร์” สตรีโปรตุเกสเชื้อสายญี่ปุ่น ภรรยาของเจ้าพระยาวิชาเยนทร์ ได้รับราชการในรัชสมัยของสมเด็จพระนารายณ์มหาราชแห่งกรุงศรีอยุธยา ตำแหน่งหัวหน้าห้องเครื่อง มีความเชี่ยวชาญในการปรุงอาหารนานาชาติ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเธอได้นำความรู้ในเรื่องการทำขนมของฝรั่งชาติโปรตุเกสมาปรุง โดยใช้ “ไข่” ซึ่งเป็นส่วนผสมหลักของขนมประเภทเครื่องไข่ และ “น้ำตาลทราย” ซึ่งนำมาใช้แทนน้ำตาลโตนด เพราะละลายเร็วกว่า ดังนั้นจึงเกิดเป็นขนมหวานขนมประเภท “ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง และขนมหม้อแกง”
ทองหยิบ เป็นขนมโบราณที่อยู่ในชุดของขนมที่ใช้ในงานมงคลต่าง ๆ เช่นกันเพราะขึ้นต้นด้วยทองซึ่งมีลักษณะและสีคล้ายกันทั้งทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ดังนั้น เมื่อนำมาใช้ในพิธีจะใช้เป็นชุดทั้งหมด ซึ่งนอกจากจะถือเคล็ดที่ชื่อขนมขึ้นต้นด้วยทองแล้ว ยังถือเคล็ดชื่อต่อท้ายคือหยิบ ซึ่งหมายถึง หยิบเงิน หยิบทองอันจะนำไปสู่ความ ร่ำรวยต่อไป
ทองหยอด เป็นขนมชั้นดีที่ท้าวทองกีบม้าได้นำความรู้ที่มีมาแต่เดิมผสมผสานกับความรู้ท้องถิ่น ใช้ในงานมงคลต่าง ๆ ซึ่งคนไทยเรายังถือเคล็ดกันอยู่จึงใช้ขนมที่ขึ้นต้นด้วยทอง เพื่อให้เกิดความเป็นมงคลตามชื่อขนม ซึ่งในโปรตุเกสมีลักษณะคล้ายกับขนม Ovos Moles ในยุคต้นรัตนโกสินทร์ ขนมไทยมีความหลากหลายเพิ่มมากขึ้นจนมีการจัดรวมเป็น “สำรับหวาน” แยกไว้คู่กับ “สำรับคาว” โดยปรากฏรายชื่อขนม 10 ชนิด ที่ใช้ในสำรับหวานถวายพระ เมื่อคราวฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม สมัยรัชกาลที่ 1 ในจดหมายเหตุความทรงจำของกรมหลวงนรินทรเทวี
ขนมไทยอย่างทองหยิบและทองหยอดนั้นนอกจากจะขึ้นชื่อเรื่องความหอมอร่อยแล้ว ยังมีชื่อที่ไพเราะเป็นมงคลเหมาะในการที่จะนำมาใช้เพื่อความเป็นสิริมงคลในงานมงคลต่าง ๆ ทั้งเพื่ออวยพร แสดงความยินดีชื่นชม แสดงถึงความเจริญรุ่งเรือง ความเจริญก้าวหน้า เป็นต้น
คุณค่าและความสำคัญของขนมทองหยิบ ทองหยอดในบริบทสังคมไทย
อุปนิสัยของคนไทยโดยทั่วไปนั้น เมื่อรับประทานอาหารคาวเสร็จจะต้องตามด้วยของหวานอยู่เสมอ เนื่องจากเมืองไทยอยู่ในเขตอากาศร้อน ผลไม้ต่าง ๆ มีให้บริโภคตลอดทั้งปี และสามารถนำมาตากแห้ง เชื่อม กวน ทำเป็นขนมเก็บไว้รับประทานได้ตลอด ในหน้าหนาวจะนิยมรับประทานขนมร้อน ส่วนในฤดูฝนการเดินทางลำบาก ผู้หญิงไทยก็รู้จักการทำขนมแห้งเก็บไว้รับประทานได้นาน ๆ ขนมไทยจึงนับว่ามีบทบาทในชีวิตประจำวันของคนไทยอย่างหนึ่ง
ขนมไทยถือเป็นหนึ่งในเอกลักษณ์ประจำชาติและเป็นมรดกวัฒนธรรมที่มีอัตลักษณ์เฉพาะ ไม่เพียงมีคุณค่าทางด้านอาหารการกินเท่านั้น แต่ยังมีคุณค่าทางด้านประวัติศาสตร์ พิธีกรรม วัฒนธรรม และความเชื่อ เมื่อถึงงานบุญประเพณีต่าง ๆ แสดงให้เห็นถึงความละเอียดอ่อน พิถีพิถัน ฝีมือการทำที่ประณีต ในแต่ละขั้นตอนตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ วิธีการทำ ความสวยงาม รูปร่างลักษณะ รวมไปถึงรสชาติและกลิ่นที่หอมหวาน เมื่อถึงงานเทศกาลหรือพิธีกรรมต่าง ๆ ใครที่มีฝีมือในการทำขนมอะไรก็จะมาช่วยกันคนละไม้คนละมือ เช่น การทำบุญเลี้ยงพระ ทำบุญวันเกิด เป็นต้น อีกทั้งยังสามารถใช้ในงานเทศกาลต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นงานขึ้นบ้านใหม่ งานแต่งงาน รวมถึงงานบุญต่าง ๆ การร่วมกันทำขนมเป็นวัฒนธรรมอันดีที่สร้างความสามัคคีในหมู่บ้านหรือบ้านใกล้เรือนเคียงที่มีมาตั้งแต่สมัยโบราณ ทุกวันนี้ยังมีให้เห็นอยู่บ้างตามต่างจังหวัดเมื่อมีงานบุญงานกุศลต่าง ๆ โดยขนมไทยที่เป็นที่นิยมที่สุดไม่ว่าจะนิยมใช้ในงานประเพณี พิธีกรรม พิธีมงคลต่าง ๆ หรือตามความนิยมของผู้บริโภค คือ ขนมทองหยิบ ทองหยอด รวมไปถึงชาวต่างชาติต่างนิยมขนมชนิดนี้เช่นเดียวกันเมื่อมาเมืองไทย ต้องได้ชิมหรือซื้อขนมทองหยิบ ทองหยอดเป็นของฝากติดไม้ติดมือกลับบ้านกันอย่างแน่นอน
คุณค่าของขนมทองหยิบทองหยอด "ด้านประวัติศาสตร์"
คุณค่าด้านประวัติศาสตร์ของขนมทองหยิบ ทองหยอด คือ การเป็นมรดกวัฒนธรรมที่ถูกพบในหลักฐานทางประวัติศาสตร์และสามารถศึกษาได้จากหลักฐานต่าง ๆ ในอดีต เช่น กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ที่มีเนื้อความเล่าถึงวิธีการทำขนมไทย และชื่นชมถึงความวิจิตรบรรจงและช่างประดิษฐ์ของคนไทยสมัยก่อน
ทองหยิบทิพย์เทียมทัด สามหยิบชัดน่าเชยชม
หลงหยิบว่ายาด ก้มหน้าเมินเขินขวยใจ
ทองหยอดทอดสนิท ทองม้วนมิดคิดความหลัง
สองปีสองปิดบัง แต่ลำพังสองต่อสอง
(กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย)
คุณค่าของขนมทองหยิบทองหยอด "ด้านความเป็นศิริมงคล"
ขนมที่ใช้ในงานประเพณีจะเป็นขนมที่มีชื่อเป็นขนมมงคลนาม มีลักษณะที่แลดูเหมาะสม เพื่อนำไปใช้ในแต่ละงานได้อย่างเหมาะสมมากยิ่งขึ้น (มณเฑียร ศุภลักษณ์, 2541, น.19) ขนมทองหยิบ ทองหยอดถูกนับว่าเป็นขนมมงคล ขนมไทยที่ขึ้นต้นด้วยทอง เนื่องด้วยความเชื่อที่ว่าในอนาคตในบ้านจะมีทองใช้อย่างเหลือเฟือ ความมั่งคง ร่ำรวยของผู้ที่ได้รับประทาน
ทองหยิบ เป็นขนมมงคล เพราะมีลักษณะสวยงามราวกับดอกไม้สีทอง เป็นขนมที่ต้องใช้ความสามารถและความพิถีพิถันในกรรมวิธีการทำ ต้องจับกลีบให้มีความงดงามเหมือนกลีบดอกไม้ ชื่อขนมทองหยิบยังถือเป็นชื่อที่มีความเป็นสิริมงคล จึงนิยมนำมาใช้ประกอบพิธีมงคลต่าง ๆ หรือเป็นของขวัญ เพราะเชื่อว่าจะทำให้เกิดความมั่งคั่ง ร่ำรวย หยิบจับการงานสิ่งใดก็จะเป็นเงินเป็นทองเหมือนดังชื่อขนมทองหยิบ
ทองหยอด เป็นขนมโบราณชนิดหนึ่งซึ่งท้าวทองกีบม้าได้นำเอาความรู้ที่มีมาแต่เดิมผสมผสานกับความรู้ท้องถิ่นปรุงแต่งอาหารขึ้นใหม่จนเป็นที่รู้จักคือ ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง นับเป็นขนมชั้นดี ใช้ในงานมงคลต่าง ๆ ซึ่งคนไทยเรายังถือเคล็ดกันอยู่ จึงใช้ขนมที่ขึ้นต้นด้วยทองเพื่อให้เกิดความมงคลตามชื่อขนม
คุณค่าของขนมทองหยิบทองหยอด "ด้านประเพณี พิธีกรรม"
ขนมทองหยิบ ทองหยอดล้วนเกี่ยวเนื่องกับประเพณี พิธีกรรมมาตั้งแต่ในอดีต ซึ่งผูกโยงกับความเชื่อของคนไทย เช่น งานมงคลสมรส งานวันเกิด งานขึ้นบ้านใหม่ เป็นต้น พิธีกรรมต่าง ๆ ข้างต้นมีการนำเอาขนมทองหยิบ ทองหยอดไปเป็นส่วนหนึ่งของพิธีและสำรับของหวาน
- งานแต่งงาน ในงานแต่งงานทองหยิบ ทองหยอด เป็นส่วนหนึ่งของขนมในขันหมาก 9 ชนิด เพราะมีความเชื่อว่าทองเป็นของมีค่าและสามารถดลบันดาลให้คู่แต่งงานมั่งคั่ง ร่ำรวย อุดมไปด้วยทรัพย์สินเงินทอง
- พิธีกรรมทางพุทธศาสนา ขนมทองหยิบ ทองหยอดเกี่ยวเนื่องกับพิธีกรรมทางพุทธศาสนา ไม่ว่าจะเป็นวันสำคัญทางพระพุทธศาสนา งานบุญ งานวัด งานบวช และเป็นขนมไทยที่คนนิยมนำไปทำบุญตักบาตร อีกทั้งในพิธีบวงสรวงสังเวยเทพยดาและพระภูมิ นิยมใช้ขนมทองหยิบซึ่งเป็นขนมมงคลตามความเชื่อของพราหมณ์อีกด้วย (กล่องความรู้กินได้, ม.ป.ป) เช่น วันมาฆบูชา ทองหยิบ ทองหยอด นั้นถือว่าเป็นขนมมงคลของประเทศไทยที่นำมาใช้ในการไหว้สิ่งศักดิ์สิทธิ์ หรือไหว้พระไหว้เจ้า และนำมาใส่บาตรในวันมาฆบูชาอีกด้วย
กรรมวิธีในการทำขนมทองหยิบ ทองหยอด
การทำขนมทองหยิบทองหยอดมีขั้นตอนที่ยุ่งยากและซับซ้อน ก่อนที่จะลงมือปฏิบัติต้องทำการศึกษาวิธีการทำเบื้องต้นก่อน โดยทำการศึกษาจาก ตำรับขนมในหนังสือขนมไทย การทำขนมจากอินเทอร์เน็ตและสื่อประกอบการสอนต่างๆ เพื่อทำความเข้าใจเบื้องต้นก่อนที่จะเข้าไปลงมือทำกับผู้ที่มีความเชี่ยวชาญเพื่อให้สามารถลงมือปฏิบัติงานได้สะดวก และสามารถเก็บข้อมูลกรรมวิธีการทำรวมทั้งเทคนิคต่างๆได้อย่างละเอียด ผู้ศึกษาได้ทำการศึกษาสูตรขนมทองหยิบทองหยอดจากหนังสือ “ตำรับขนมไทย” เพื่อเรียนรู้ขั้นตอนวิธีการทำขนมทองหยิบทองหยอดเบื้องต้น โดยคุณนพวรรณ จงสันติกุล ผู้เขียนหนังสือ ได้อธิบายขั้นตอนการทำขนมทองหยิบทองหยอดในหนังสือตำรับขนมไทยดังต่อไปนี้
ขนมทองหยิบ
ส่วนผสม
ไข่ไก่ใหม่ๆ 20 ฟอง
น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม
น้ำลอยดอกมะลิ 2½ ถ้วย
สิ่งที่ต้องเตรียม ถาด, ถ้วยตะไล, ช้อน, ส้อม
วิธีทำ
1. ต่อยไข่ใส่ชาม แยกไข่ขาว ไข่แดง รดเอาเยื่อออก แล้วตีไข่แดงให้ขึ้นฟู
2. ใส่น้ำตาล น้ำลอยดอกมะลิ ลงในกระทะทอง ตั้งไฟ พอเดือดและมีลักษณะข้น
3. เมื่อได้น้ำเชื่อมข้น ปิดไฟ ให้น้ำเชื่อมนิ่ง เริ่มตักไข่หยอดทีละช้อน โดยหยอดนิ่งๆปล่อยให้ไข่ไหลลง แผ่นไข่จะกลม หยอดจนเต็มกระทะ เปิดไฟให้น้ำเชื่อมเดือด ลดไฟลง ค่อยใช้ทัพพีตักน้ำเอมราด พอขนมสุกฟู ใช้ส้อมตักใส่ถาดโดยวางอย่าทับกัน พออุ่นหยิบจับเป็นจีบ 5 จีบ ใส่ถ้วยตะไล ทำจนหมด
หมายเหตุ
1. ถ้าไม่มีน้ำลอยดอกมะลิ ใช้ใบเตยต้มกับน้ำเชื่อมแทนได้ เพราะช่วยดับกลิ่นคาวของไข่ได้
2. การตีไข่ ถ้าใช่เครื่องตีไข่จะสะดวกและรวดเร็วกว่าการตีด้วยมือ
3. การแยกไข่ขาวกับไข่แดง ต้องแยกไข่ขาวออกให้หมด เพราะ ถ้ามีไข่ขาวจะทำให้ขนมทองหยิบแข็งกระด้าง
ขนมทองหยอด
ส่วนผสม
ไข่ไก่ 20 ฟอง
แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
ส่วนผสมน้ำเชื่อมใส
น้ำตาลทราย น้ำ อย่างละ 3 ถ้วย
ใบเตยหั่นเป็นท่อนๆ 4-5 ใบ
ใส่น้ำตาล น้ำใบเตย ลงในหม้อ ตั้งไฟ พอเดือดและน้ำตาลละลาย ยกลงกรองทิ้งไว้ให้เย็น ไว้สำหรับแช่ทองหยอด
ส่วนผสมน้ำเชื่อมเข้มข้น
น้ำตาลทราย 5 ถ้วย
น้ำ 2 ½ ถ้วย
ใบเตยหั่นเป็นท่อนๆ 4-5 ใบ
ใส่น้ำตาล น้ำใบเตย ลงในหม้อ ตั้งไฟ พอเดือดและน้ำตาลละลาย ยกลงกรองทิ้งไว้ให้เย็น ไว้สำหรับหยอดทองหยอด
วิธีทำ
1. ต่อยไข่ใส่ชาม แยกไข่ขาว ไข่แดง รีดเอาเยื่อออก
2. ตีไข่แดงให้ขึ้นฟู แบ่งไข่แดงมาผสมทีละถ้วย โดยตวงไข่แดงที่ตีขึ้นฟู 1 ถ้วย ผสมแป้งข้าวเจ้า 1/3 ถ้วย คนให้เข้ากัน หยอดลงในน้ำเชื่อมข้นที่เดือดพล่าน โดยใช้หัวแม่มือ นิ้วชี้และกลางปาดสวนผสมออกจากถ้วย แล้วสะบัดลงในน้ำเชื่อม หยอดจนหมด รอจนสุก ตักขึ้นแช่ในน้ำเชื่อมใส เมื่อทองหยอดเย็นดี ตักขึ้น
หมายเหตุ
1. น้ำเชื่อมขณะที่หยอดขนมจะต้องเดือดพล่านมีฟองเต็มกระทะจึงจะประคองให้ขนมทองหยอดได้รูปทรงอยู่ตัว
2. การผสมแป้งกับไข่แดงต้องคนให้เข้ากันจนเนื้อเนียน แต่อย่าคนให้นานเกินไป เพราะทำให้แป้งเหนียว
3. ขณะรอให้ขนมทองหยอดสุก ควรจะพรมน้ำไปทีละน้อยจนกว่าขนมทองหยอดจะสุก เพื่อไม่ให้น้ำเชื่อมเข้มข้นเกินไป